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HARINAS

 

Existen tantos tipos de harina como tipos de cereales, en planificación el más usado es el trigo. Las harinas de trigo se distinguen en blancas e integrales:

  • Harina blanca, la harina debe su blancura al grado de extracción que tenga, una harina de extracción al 72% será la más blanca posible, mientras que una harina al 100% de extracción será la harina más integral posible, esto es de cada Kg. de grano de trigo se extrae 1 Kg. de harina, mientras que de la harina blanca se extraen 720 gr. de harina, el resto es el salvado y el germen de trigo.

 

  • Harina integral, está compuesta por el grano de trigo íntegro, el endospermo que es la parte blanca de la harina, el salvado que es la fibra visible a simple vista y el germen de trigo, que es la única parte grasa de la harina.

Cabe destacar que en Murcia nadie o casi nadie trabaja con harina integral, todo el mundo usa harina blanca de baja extracción y le añada salvado, razón por la que el pan es mucho más voluminoso y atractivo, inconveniente por contra que el pan es mucho más indigesto.

Harina de centeno: el centeno es un cereal panificable muy estimado en el norte de Europa. El pan de centeno todo el mundo lo elabora mezclado con trigo debido a que es muy complicado panificar con él. La masa es extremadamente pegajosa y tiene muy poca fuerza, por ello solo es posible hacerlo con un medio extremadamente artesanal; nosotros lo hacemos. Los más tipicos son alemanes, el Holzoffenbrot y Münchner Hausbrot.

Harina de espelta: la espelta o escanda (la escanda asturiana o espelta pequeña es el cereal más cotizado y a la vez más caro) es un cereal panificable muy antiguo, pariente directo del trigo. Se cultivaba antes ya en el antiguo Egipto y cayó en desuso su cultivo básicamente por interés económico. Un mismo campo de cultivo genera 4 veces más trigo que espelta, pese a que casi toda la espelta procede de cultivo ecológico, ya que su cáscara la hace resistente a casi todas las plagas. La ventaja de este cereal es que nutricionalmente es el más completo. Posee mayor cantidad de carbohidratos, proteínas, vitaminas B1 y B2 y sobre todo ácido silícico que forma parte de nuestros tejidos y órganos. Además es el más asimilable por el organismo, ya que no ha sufrido prácticamente ninguna alteración genética.

Harina de Kamut: se obtiene de una subespecie de la variedad de trigo Triticum turanicum, de hecho, sería más acertado llamarla harina Khorasan, pues Kamut es la marca registrada de este cereal que comercializa la empresa Kamut International Ltd., con la que pretenden garantizar la calidad de una harina de destacables cualidades, que está elaborada con la variedad pura del khorasan. Tiene características particulares como un grano el doble de grande que el trigo común, un elevado contenido en proteína (entre un 12 y un 18%) y un sabor que recuerda a la nuez.

 

 

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